鲜美多汁的贾三灌汤包子(资料照片)。
华君武为贾三灌汤包子画的漫画(资料照片)。
贾三中华果木笼(资料照片)。
一个精美的六角笼屉，几个晶莹剔透的灌汤包，再加一小碗香醋蘸汁，生活的烟火就这样在西安人的舌尖绽放。
“一种小吃能让这么多人记住西安，这就是贾三对西安的贡献。”这是贾平凹在《朋友》一文中对贾三灌汤包子的评价。著名作家高建群称赞贾三灌汤包子“天下美味一包裹之”。
无论何时，走进西安贾三灌汤包子馆，那永远热气腾腾的灌汤包子就像西安人的日子，蒸蒸日上，滋味绵长。
A品味美食感受最真实的人间烟火
“来西安必须得来回民街，来回民街必须得吃贾三灌汤包子，今天一尝果然名不虚传。”
“这包子的皮真薄，拎起来能看到里面的汤在晃动，倒出来刚好一勺，太厉害了！”
“今儿突然就想吃贾三灌汤包子，一下班就冲过来了，不得不说品质依旧，还是那个老味道。”
无论是第一次品尝的外地游客，还是从小吃到大的老西安，提起贾三灌汤包子，总能感受到最真实的人间烟火。
在西安回民街麻家什字的西安贾三灌汤包子馆老店里，一个服务员端着高高的一摞蒸笼走来，在食客期待的目光中，放下还冒着热气的灌汤包子，转身走向另一桌。三四桌下来，服务员手里已是空空如也。望眼欲穿的食客只能期待着下一次服务员出现时，能端上自己点的那笼灌汤包子。
等到那心心念念的灌汤包子终于上桌后，可别着急下筷，它的吃法可大有讲究——“夹起汤包戳个洞，勺子接住汤流尽，先品鲜汤一口香，后吃包子更尽兴”，这是店里墙上挂着的吃法说明，短短四句话却不那么好操作。因此，在贾三灌汤包子馆里，人们常会看到这样的场景：一个食客左手拿勺，右手捂嘴，不时发出“嗞嗞”的声音。这时，隔壁桌的老西安通常会会心一笑。这笑里有了然一切的自信，也有对自己第一次烫到嘴的温馨回忆。
西安的美食好像吃起来都有点“不容易”，需要很强的参与感和仪式感。想吃泡馍得先把馍掰成指甲盖大小；油泼面上桌得自己反复搅拌均匀，让每根面条都粘上油泼辣子和醋吃着才香。吃贾三灌汤包子要先倒汤，再喝汤，最后才能一口吞下。这可能就是长在城墙下的人们的生活情调和品位。
B一脉相承探寻老字号的“秘密”
20世纪90年代，因为贾三灌汤包子的火爆，麻家什字的灌汤包子铺像雨后春笋般冒出。几十年过去了，贾三的店里始终热闹，其中的“秘密”还得从贾家的历史谈起。
据贾家族谱记载，早在明代，贾家人举族迁至西安，依寺而居，依坊而商，在麻家什字开设馍庄、粮行、醋坊等。1903年，贾家的生意进入鼎盛时期，形成了回坊“贾家四红”的兴盛格局，贾家包子的雏形也在这时出现。
改革开放后，贾三正式进入餐饮行业。在发扬光大先辈经验的基础上，贾三对包子的技艺进行了改进，不仅融入了原籍江苏启东的继母刘敏带来的江南汤包的技艺，还掌握了妻子何院贤传授的何家麻花面食绝技。技艺上的融会贯通、博采众长，让贾三灌汤包子在口味上脱颖而出。南北美味、几家绝技就这样被贾三包裹于小小的汤包之内，出现在西安人的餐桌上。
食材是成就美食的关键，品质是每个老字号永远的追求。创业初期，贾三推着三轮车去胡家庙菜市场买菜，到后来开车去农村地里现摘现买。“那时，赤水镇的赤水大葱是陕西最好的葱，韩城的‘大红袍’是最好的花椒，我就开上车去当地农民地里买，只为保证食材的品质和新鲜。”贾三回忆。
早年为了给灌汤包子挑选一款最好的香油，贾三硬是将家里变成了“实验室”。他将市面上不同牌子的香油买回家，倒在贴了编号的盘子里进行实验。筷子蘸上香油放在距盘子1厘米、5厘米、10厘米的上方，根据香油滴落的频率，找到合适黏稠度的香油；1小时、2小时、3小时，观察香油的褪色情况找出味道最浓的香油……可即便如此严苛挑选出的香油，他也只会使用半年，半年后再重新挑选，只为保证原材料的品质。
工欲善其事，必先利其器。贾三灌汤包子能在美食之都西安占有一席之地，离不开几件获得国家发明专利的“秘密武器”。
炉灶可谓是厨房的灵魂，赋予食物生命。贾三厨房里的多功能蒸汽炉灶曾获得过国家发明专利。“多功能蒸汽炉灶能瞬间产生强火，使包子馅儿缩紧，汤汁渗出，这是决定贾三灌汤包子独特品质的关键。”贾三说。
盛放灌汤包子的笼屉，“学名”贾三中华果木笼，也获得过国家发明专利，主要材质为苹果树、梨树和核桃树等。蒸制包子时，果木天然的香味完美浸入包子中，使包子别具一番风味。
如今，贾三又打算对笼进行创新升级。他说：“之前笼的四个面刻的是梅兰竹菊，现在我们打算在剩下的两个素面标上包子所含的热量及功效，适应现代人追求健康的饮食习惯。”
一个小小的汤包，不仅让人能尝到人间美味，更能从中品出一个老字号对美食的坚持和追求。
C传承创新让老字号迸发新活力
近年来，由于激烈的市场竞争，人工、店面租金等成本越来越高，同时，许多餐饮店的经营不断走下坡路，地方美食的传承和发展面临新的挑战。
现代人生活节奏快，快到没有时间在店里慢慢品尝美食，外卖就成了很多人的首选。贾三和女儿也考虑过做外卖，但鉴于灌汤包的特殊性以及对品质的追求，他们打算将厨师直接“外送”到顾客家。“我们已经在小范围试验过，孩子的满月宴或小型家宴上，让厨师带着食材上门现做现吃，效果很好。”贾三说。
面对餐饮业发展的瓶颈，贾三一直在思考：温州小商品能销往全世界，兰州拉面红遍了全中国，西安拥有众多美食，能不能将这些特色小吃集合起来，打造一个走向全国的品牌，使全国各地的游客在当地就能品尝到来自西安的匠心美食？
去年，贾三成立了西安贾三回坊美食孵化站，依托高校专业人才进行一对一的立项合作。目前这个孵化站已开始运作，承担起了贾三灌汤包子专用设备设施的研发，为实现工业化生产服务。这个孵化站的最终目标是为整个西安餐饮规模化经营服务，帮助其提高效率，降低成本。“我希望从自身做起，带动更多商户，发挥西安的优势，将西安美食做大做强，开创更加美好的未来。”贾三说。(记者杨露雅)
让老字号一直“火”下去
——访陕西师范大学民俗研究学者朱立挺
陕西师范大学民俗研究学者朱立挺。 (受访者供图)
老字号带给一座城市的不仅仅是美食，也是一种文化符号，是吸引游客的金字招牌，更是让游子牵挂的乡愁记忆。如今，面对层出不穷的网红小吃，方便快捷的外卖服务，传统老字号该怎样在传承中创新？如何一直“火”下去？5月5日，记者采访了陕西师范大学民俗研究学者朱立挺。
朱立挺介绍，陕西的饮食文化起源于西周，传承至今已演变出二十多种烹饪技艺，近千种菜肴，一千多种小吃，影响着中国乃至世界的中餐。“在民俗学层面上，老字号与名小吃已经成为一种文化符号，是对城市历史变迁的记录。”朱立挺说。
为了传承民族文化的独特技艺，打造老字号品牌，近年来，我省开展了“陕西老字号”“西安老字号”“西安名吃”等认定。同时，同盛祥牛羊肉泡馍、贾三灌汤包子、老孙家羊肉泡馍等老字号入选了国家级非物质文化遗产名录……不仅给老字号营造了良好的外部环境，也为更多还没有成为老字号的企业指明了发展方向。
如何推动老字号发展？朱立挺说：“首先，餐饮企业需要厘清自己的发展史和传承谱系，并对未来的发展有清晰的规划。其次，要完整记录美食制作的技艺。最后，老字号要注重商标注册和知识产权保护，将传统老企业转变为现代化的管理型企业。”
在参与“陕西老字号”“西安老字号”的评审过程中，朱立挺深入了解了陕西各个餐饮企业的情况，也发现了一些问题。“陕西的餐饮企业有几十万家，数量不少，但与北上广等地区比起来还有差距，知名的餐饮品牌数量较少。”朱立挺说。
如何破解陕西餐饮业的困境，让老字号一直“火”下去？朱立挺给出了自己的建议：“首先要坚守品质，使用好的食材，培养好的厨师作为接班人。其次要注重宣传，善于利用最新的网络手段宣传老字号的美食。再次，做好食品与文化的融合，讲好故事，加强企业文化建设。最后，还要不断对菜品进行创新，适应时代的发展。”(记者杨露雅)
编辑:王嘉
