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腊汁肉夹馍
来源:西安市商务局 时间:2021/09/06 09:19 阅读量:10031

  在西安,只有腊汁肉夹馍才能被称为“最传统”的肉夹馍。

  陕西传统的肉夹馍选用的是白吉饼,也叫作白剂饼,制作时在三扇鏊[ào]中烘烤,要求上品是“铁圈虎背菊花芯”,中心空虚,又叫“两张皮”。而“潼关肉夹馍”,和面时加了大油,馍酥肉香,外焦里嫩,入口掉渣。肉夹馍的吃法也有三种,纯瘦、肥瘦、皮瘦。懂行的食客,以皮瘦为上品,丰腴的肉皮有弹性不油脂,和瘦肉搭配简直完美。

  “肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油,不用牙咬肉自烂,食后留香久不散。”腊汁肉夹馍滋养着古都的食客,在这个领域,民间字号迭起,以不断创新书写新的传奇。

  原料

  猪硬肋肉、白吉饼、腊汁肉汤、料酒、酱油、盐、大葱、姜、特制调料。

  制法

  1.生肉处理。将猪硬肋肉带皮切成6厘米宽的条,用清水漂洗干净,沥干水分。

  2.把腊汁肉汤倒入卤锅内,大火烧开,撤去浮沫,将肉皮朝上,一条条整齐地排放在卤锅里。加入料酒100克、酱油500克、精盐100克、大葱25克、拍松的姜块50克及内装八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、砂仁、荜拨、良姜各5克的调料袋,上面压铁箅[bì]子,使肉全部浸于腊汁汤里。

  3.用旺火烧开后转用小火焖煮。在煮的过程中,要不断撤去浮沫。煮约两小时后,放入冰糖25克,把肉翻面,继续用小火焖约两小时,捞出,拆去骨头,皮向上放在大瓷盘中。

  4.将肉剁碎夹入白吉饼中即可食用。

  特点

  肉红饼白,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂。

  腊汁肉夹馍

编辑:王嘉

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